关于《逃亡者》带火的皮蛋你应该知道这些知识点 唏嘘不已

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四川在线记者许

没有人想到,皮蛋这种中国人的家常便饭,被一部热播剧《丈夫》火了!

"老公"

剧中,郭麒麟饰演的伊宁开了皮蛋连锁加盟店,开了网上名人餐厅,还做了一道皮蛋特色菜。依靠皮蛋生意逆风翻身,帮助女主短时间内筹集资金,快速回血。

汤皮蛋,皮蛋炒饭,皮蛋豆腐...很多网友看完《老爷爷》后大喊“我想吃皮蛋”。有网友一边喝皮蛋粥一边拍剧;女主持人宋轶在微博上晒坚果拌皮蛋的教程。

支付宝官方微3月1日发布的数据显示,2月16日至23日,支付宝“皮蛋”搜索量较前一周增长50%以上!

皮蛋有哪些知识点?吃皮蛋需要注意什么?3月3日,四川在线记者采访了成都大学食品与生物工程学院从事鸡蛋科学研究的副研究员耿芳。

成都大学食品与生物工程学院从事鸡蛋科学研究的副研究员闫芳(左一)由被调查者提供

又臭又鲜。为什么皮蛋在上面?

剧情中,女主宋一初尝试皮蛋,但几乎被第一次的苦味和臭味说服。在外国人眼里,皮蛋是真正的“黑暗料理”。在CNN的非正式评选中,皮蛋位列“世界上最恶心的食物”之首。当时引起了中国网民的强烈不满,作者终于道歉。

这就让人好奇皮蛋的臭鲜味是怎么来的。

"老公"

耿芳认为,皮蛋在加工过程中,碱渗透到鸡蛋中,蛋清和蛋黄在碱的作用下发生变化,导致凝固、变色和变味。

鸭蛋中的蛋白质被部分降解产生美味的谷氨酸等氨基酸,是皮蛋中美味的关键;极少量的氨基酸继续分解或氧化生成略有苦味的酮酸;含硫氨基酸分解产生少量硫化氢,使皮蛋发臭;鸭蛋用碱和盐腌制20-30天,成品也有碱和咸的味道。

“再加上红茶等腌制辅料的作用,皮蛋的风味更丰富、更高。”

皮蛋为什么清澈晶莹有美感?

与煮鸡蛋不同,皮蛋的蛋清凝固后呈半透明的靛蓝色,皮蛋的松花更像精致的轮廓,就像艺术品一样。这是怎么形成的?

"老公"

耿芳认为,蛋白质通常在加热后变性并形成凝胶。但是除了加热,还有其他使蛋白质变性的方法。比如酸奶生产过程中乳糖发酵成乳酸,导致乳蛋白酸变性,形成凝胶。豆浆变成豆腐的过程是卤水中的离子聚合大豆蛋白形成凝胶。

至于皮蛋,就是碱引起的鸭蛋蛋白变性。蛋白质分子拉伸、重排、交联后,形成碱性凝胶。

凝胶是否透明,与蛋白质变性过程中分子重排的取向是否“整齐有序”有关。如果排列整齐,凝胶的整体透明度相对较高,反之亦然。皮蛋半透明的凝胶状是鸭蛋蛋白质变性过程中分子有序排列形成的。

皮蛋表面精致的“松花”是由一些金属盐(主要是镁盐)沉积结晶而成。

皮蛋是怎么生产的?

在剧情设置上,成长于21世纪的伊宁穿越到吴朝,带来了皮蛋的加工工艺。真实的历史上,吴朝是不存在的,那么我们做皮蛋吃皮蛋的传统是从哪里来的呢?

据耿芳介绍,皮蛋的加工早在1319年(即元代)出版的《农桑衣食概要》(元代三大农书之一)中就有记载。明清时期,一些地区进行了大规模生产的尝试和记录。

至于皮蛋生产技术是如何发明的,目前还不得而知。耿芳说,皮蛋的文化渊源和传承是当前业界研究和梳理的一项紧迫任务。

据研究人员推测,皮蛋的制作过程可能起源于偶然事件:鸭蛋掉进草木灰里,雨水或水后碱渗入,发现了其独特的风味。然后根据发现的场景进行演绎、尝试、修正,最终形成了最早的皮蛋制作工艺。

关于皮蛋的生产工艺,传统上采用泥包法或浸泡泥包法。也就是说,鸭蛋上涂了一层草木灰,草木灰中添加了石灰等碱性物质。

由于涂泥的安全性无法保证,消费者在食用前很难清洗干净,所以工业方法逐渐升级为物料清洗方法,使用食品级氢氧化钠(烧碱)和碳酸钠(纯碱)代替生石灰和草木灰。腌制料液无沉淀,便于标准化和自动化生产,可以实现腌制料液的部分回收,更加环保。经过近十年科研人员和企业的共同努力,皮蛋生产已经从手工作坊生产升级为半机械化大规模生产。

耿芳说,随着皮蛋生产的机械化和规模化,一些传统的区域性皮蛋技术及其产品正在消失。但行业已经意识到保护传统工艺的重要性,龙头企业率先申请传统皮蛋制作技艺非物质文化遗产。

皮蛋吃多了真的容易铅中毒?

“少吃皮蛋,小心铅中毒!”相信很多人在吃皮蛋的时候都听过这样的建议。大家普遍担心的铅超标问题,其实取决于鸭蛋中原有的铅含量和生产工艺。

耿芳说,黄色铅粉的主要成分是氧化铅,用传统工艺生产皮蛋。目的是随着皮蛋的腌制,在后期慢慢堵塞蛋壳表面的气孔,降低碱的渗透速度,防止中后期碱渗透过度产生“臭鸡蛋”。

但是这种传统工艺很难监控氧化铅的含量,所以重金属可能超标。

经过科学研究,实现了皮蛋的“无铅”技术,现在用“铜/铁/锌/盐”代替了铅。在1988年颁布的国家标准中,对皮蛋中铅的含量有明确的规定(小于0.5-3.0 mg/kg)。在2014年颁布的现行皮蛋标准中,铅含量进一步限定在0.5 mg/kg以下。

所以通过正规商家和渠道购买的皮蛋不用担心铅超标。

"老公"

能不能多吃点皮蛋?

耿芳说,正规厂家生产的皮蛋没有副作用,但能不能多吃要看个人消化系统的耐受能力。对于爱美的人来说,考虑是否可以多吃,皮蛋是否会“促肥”似乎更重要。

从鲜鸭蛋到皮蛋,鸡蛋中的营养成分有部分水解,但整体没有太大变化。

蛋禽制品是营养均衡、高蛋白、高脂肪、低碳水的食品。其中碳水化合物占鲜禽蛋的比例不到1%。至于鸭蛋里的脂肪,几乎都集中在蛋黄里。加工成皮蛋后,总脂含量无明显变化。蛋黄脂质约30%是人体所需的磷酯,吃皮蛋不用担心发胖。

但还有一个指标可能需要注意。皮蛋钠含量542 mg/100 g,几乎是鲜鸭蛋的5倍;加盐、酱油调味,无形中摄入更多的钠。摄入过多的钠会增加患高血压等疾病的风险。

所以皮蛋可以放心食用,但不宜过量。

皮蛋怎么做或者选择?

自制:操作时注意防护,碱腐蚀性强;其实自制所需的一些原料(纯碱/碳酸钠、生石灰/氢氧化钙)不方便获取,不建议自制制作皮蛋。

选择:一是保证食品安全,有可靠的大品牌,有正规的商业渠道;其次,根据自己的口味偏好进行选择;对于菜市场上卖的非品牌皮蛋,挑选时注意检查。

专家推荐选择皮蛋的三步法:

乍一看:避免表面有明显裂纹和过多黑点的蛋壳;

两弹:手指轻弹,皮蛋内部弹性反馈更好;

三摇:握住皮蛋的两端,摇在耳朵里。如果有水噪,可能是“臭鸡蛋”。


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